Transglutamināze ｜ 80146-85-6
Produktu apraksts
Transglutamināze ir enzīms, kas katalizē izopeptīdu saites veidošanos starp brīvo amīnu grupu (piemēram, ar olbaltumvielām vai peptīdiem saistīto lizīnu) un acilgrupu ar proteīnu vai peptīdu saistītā glutamīna sānu ķēdes galā. Reakcija rada arī amonjaka molekulu. Šāds ferments ir klasificēts kā EK 2.3.2.13. Transglutamināzes veidotajām saitēm ir augsta izturība pret proteolītisko degradāciju (proteolīzi).
Komerciālā pārtikas pārstrādē transglutamināzi izmanto, lai savienotu olbaltumvielas. Pārtikas produktu piemēri, kas pagatavoti, izmantojot transglutamināzi, ir krabju gaļas imitācija un zivju bumbiņas. To ražo Streptoverticillium mobaraense fermentācijas ceļā komerciālos daudzumos vai ekstrahē no dzīvnieku asinīm, un to izmanto dažādos procesos, tostarp apstrādātas gaļas un zivju produktu ražošanā. Transglutamināzi var izmantot kā saistvielu, lai uzlabotu olbaltumvielām bagātu pārtikas produktu, piemēram, surimi vai šķiņķa, tekstūru.
Specifikācija
| Vienums | Specifikācija |
| Žāvēšanas zudumi (105°C, 2h, %) | = < 10 |
| Arsēns (As) | =< 2mg/kg |
| Svins (Pb) | = < 3 mg/kg |
| Dzīvsudrabs (Hg) | =< 1mg/kg |
| Kadmijs (Cd) | =< 1mg/kg |
| Smagais metāls (kā Pb) | =< 20mg/kg |
| Kopējais plākšņu skaits (KVV/g) | = < 5000 |
