Jauns produkts Glucono-delta-lactone
Colorkem 20. gadā laida klajā jaunu pārtikas piedevu: glikono-delta-laktonu. 2022. gada jūlijs. Glikono-delta-laktons ir saīsināts kā laktons vai GDL, un tā molekulārā formula ir C6Hl0O6. Toksikoloģiskie testi ir pierādījuši, ka tā ir netoksiska ēdama viela. Balts kristālisks vai balts kristālisks pulveris, gandrīz bez smaržas, vispirms salds un pēc tam skābs pēc garšas. šķīst ūdenī. Glikono-delta-laktonu izmanto kā koagulantu, galvenokārt tofu ražošanai, kā arī kā olbaltumvielu koagulantu piena produktiem.
Princips
Tofu glikoronolīda koagulācijas princips ir tāds, ka, kad laktons ūdenī tiek izšķīdināts glikonskābē, skābei ir skābes koagulācijas efekts uz sojas piena olbaltumvielām. Tā kā laktona sadalīšanās notiek salīdzinoši lēni, koagulācijas reakcija ir vienmērīga un efektivitāte ir augsta, tāpēc izgatavotais tofu ir balts un delikāts, labi atdala ūdeni, izturīgs pret vārīšanu un cepšanu, garšīgs un unikāls. Pievienojot citus koagulantus, piemēram: ģipsi, sālījumu, kalcija hlorīdu, umami garšvielas utt., Var iegūt arī dažādu garšu tofu.
Izmantot
1. Tofu koagulants
Izmantojot glikono-delta-laktonu kā proteīna koagulantu, lai ražotu tofu, tekstūra ir balta un maiga, bez tradicionālā sālījuma vai ģipša rūgtuma un savilkšanas, bez olbaltumvielu zudumiem, augsta tofu raža un viegli lietojama.
Ņemot vērā to, ka, lietojot GDL vienu pašu, tofu ir nedaudz skābena garša, un skāba garša tofu nav piemērota, tāpēc tofu ražošanā bieži izmanto GDL un CaSO4 vai citus koagulantus. Saskaņā ar ziņojumiem, ražojot tīru tofu (ti, mīkstu tofu), GDL/CaSO4 attiecībai jābūt 1/3-2/3, pievienojamajam daudzumam jābūt 2,5% no sauso pupiņu svara, temperatūra jākontrolē 4 °C, un tofu ražai jābūt sausai. 5 reizes lielāks par pupiņu svaru, un arī kvalitāte ir laba. Tomēr ir dažas problēmas, kuras ir vērts ņemt vērā, izmantojot GDL tofu pagatavošanai. Piemēram, no GDL ražotā tofu stingrība un košļājamība nav tik laba kā tradicionālajam tofu. Turklāt mazgāšanas ūdens daudzums ir mazāks, un pupiņu nogulsnēs esošās olbaltumvielas tiek zaudētas vairāk.
2. Piena želejviela
GDL tiek izmantots ne tikai kā proteīna koagulants tofu ražošanai, bet arī kā proteīna koagulants piena olbaltumvielu ražošanai jogurtā un sierā. Pētījumi liecina, ka govs piena gēla stiprums, kas veidojas, paskābinot ar GDL, ir 2 reizes lielāks nekā fermentācijas veidam, savukārt kazas jogurta želeja, kas iegūta, paskābinot ar GDL, ir 8-10 reizes lielāka nekā fermentācijas veidam. Viņi uzskata, ka raudzēta jogurta sliktā želejas stipruma iemesls var būt sākuma vielu (biomasas un šūnu polisaharīdu) iejaukšanās gēla mijiedarbībā starp olbaltumvielām fermentācijas laikā. Daži pētījumi ir arī parādījuši, ka piena gēlam, kas iegūts, paskābinot piedevu 3% GDL 30 ° C temperatūrā, ir līdzīga struktūra kā gēlam, kas iegūts pienskābes baktēriju fermentācijas procesā. Tāpat tiek ziņots, ka bifeļu pienam pievienojot 0,025–1,5% GDL, var sasniegt nepieciešamo biezpiena pH, un specifiskā pievienošana mainās atkarībā no bifeļu piena tauku satura un sabiezēšanas temperatūras.
3. Kvalitātes uzlabotājs
GDL lietošana pusdienu gaļā un cūkgaļas konservos var palielināt krāsvielas iedarbību, tādējādi samazinot toksisko nitrītu daudzumu. Konservu kvalitātei maksimālais pievienošanas daudzums šajā laikā ir 0,3%. Ir ziņots, ka GDL pievienošana 4 ° C temperatūrā var uzlabot fibrilīna elastību, un GDL pievienošana var palielināt gēla elastību gan miozīna un miozīna klātbūtnē, gan tikai miozīna klātbūtnē. spēks. Turklāt, sajaucot mīklā GDL (0,01%-0,3%), askorbīnskābi (15-70ppm) un saharozes taukskābes esteru (0,1%-1,0%), var uzlabot maizes kvalitāti. GDL pievienošana ceptiem ēdieniem var ietaupīt eļļu.
4. Konservanti
Saniea, marie-Helence et al. parādīja, ka GDL acīmredzami var aizkavēt un kavēt pienskābes baktēriju fāgu ražošanu, tādējādi nodrošinot pienskābes baktēriju normālu augšanu un vairošanos. Atbilstoša GDL daudzuma pievienošana pienam novērš fāgu izraisītu siera produktu kvalitātes nestabilitāti. Qvist, Sven et al. pētīja GDL konservējošās īpašības lielajā sarkanajā desā un atklāja, ka 2% pienskābes un 0,25% GDL pievienošana produktam var efektīvi kavēt Listeria augšanu. Lielie sarkanie desu paraugi, kas inokulēti ar Listeria, tika uzglabāti 10 ° C temperatūrā 35 dienas bez baktēriju augšanas. Paraugi bez konservantiem vai tikai nātrija laktāta tika uzglabāti 10 ° C temperatūrā, un baktērijas strauji vairojās. Tomēr ir vērts atzīmēt, ka tad, kad GDL daudzums ir pārāk augsts, indivīdi var noteikt tā izraisīto smaku. Tāpat tiek ziņots, ka GDL un nātrija acetāta lietošana attiecībās 0,7-1,5:1 var pagarināt maizes glabāšanas laiku un svaigumu.
5. Skābinātāji
Kā skābinātāju GDL var pievienot saldajam šerbetam un želejai, piemēram, vaniļas ekstraktam un šokolādes banānam. Tā ir galvenā skābā viela saliktajā raudzēšanas aģentā, kas var lēnām radīt oglekļa dioksīda gāzi, burbuļi ir viendabīgi un delikāti, un var radīt kūkas ar unikālu garšu.
6. Helātus veidojošie aģenti
GDL tiek izmantots kā helātu veidojošs līdzeklis piena rūpniecībā un alus rūpniecībā, lai novērstu laktīta un zobakmens veidošanos.
7. Olbaltumvielu flokulanti
Olbaltumvielas saturošajos rūpnieciskajos notekūdeņos, pievienojot flokulantu, kas sastāv no kalcija sāls, magnija sāls un GDL, proteīns var aglutināties un izgulsnēties, ko var noņemt ar fizikālām metodēm.
Piesardzības pasākumi
Glikuronolaktons ir balts pulverveida kristāls, kas ilgstoši uzglabājams sausos apstākļos, bet mitrā vidē, īpaši ūdens šķīdumā, viegli sadalās skābē. Istabas temperatūrā šķīdumā esošais laktons 30 minūšu laikā daļēji sadalās skābē, un temperatūra ir virs 65 grādiem. Hidrolīzes ātrums tiek paātrināts, un tas pilnībā pārvēršas glikonskābē, kad temperatūra ir virs 95 grādiem. Tāpēc, lietojot laktonu kā koagulantu, tas jāizšķīdina aukstā ūdenī un jāizlieto pusstundas laikā. Neuzglabājiet tā ūdens šķīdumu ilgu laiku.
Publicēšanas laiks: 15. augusts 2022