Karagināns | 9000-07-1

Karagināns ir daļēji rafinēts pārtikas kvalitātes Kappa Karrageenan (E407a), kas iegūts no Eucheuma cottonii jūraszālēm. Tas veido termoreversīvus želejas pietiekamā koncentrācijā un ir ļoti jutīgs pret kālija joniem, kas ievērojami uzlabo tā želejas īpašības. Karagināns ir stabils sārmainā vidē. Karagināns ir dabā sastopama ogļhidrātu grupa, kas iegūta no sarkanajām jūraszālēm. Karaginānu ekstrahē ar ūdeni neitrālos vai sārmainos apstākļos paaugstinātā temperatūrā. Rafinētu karaginānu galvenokārt iegūst no šķīduma ar spirta izgulsnēšanu vai kālija želeju.

Daļēji rafinēts karagināns ir mazgāts un apstrādāts ar sārmu jūraszāles. Karagināns netiek ekstrahēts no jūraszālēm, bet joprojām atrodas šūnu sienas matricā. Komerciālie karagināna produkti bieži tiek standartizēti, lai iegūtu optimālas želejas un sabiezēšanas īpašības. Izmantojot atbilstošu karagināna produktu, formulētājs var izveidot tekstūras, sākot no brīvi plūstošiem šķidrumiem līdz cietām gēlām. Papildus standarta veidu piedāvājumam COLORCOM sadarbojas ar klientiem, lai izstrādātu jaunus produktus un formulējumus īpašiem lietojumiem.

Karagināni ir lielas, ļoti elastīgas molekulas, kas saritinās, veidojot spirālveida struktūras. Tas dod viņiem iespēju istabas temperatūrā veidot dažādus dažādus želejas. Tos plaši izmanto pārtikā un citās nozarēs kā biezinātājus un stabilizatorus. Īpaša priekšrocība ir tā, ka tie ir pseidoplastiski — tie atšķaida bīdes sprieguma ietekmē un atgūst viskozitāti, kad spriedze tiek noņemta. Tas nozīmē, ka tos ir viegli sūknēt, bet pēc tam tie atkal kļūst stingrāki.

Visi karagināni ir augstas molekulmasas polisaharīdi, kas sastāv no atkārtotām galaktozes vienībām un 3,6 anhidrogalaktozes (3,6-AG), gan sulfātiem, gan nesulfātiem. Vienības ir savienotas ar mainīgām alfa 1–3 un beta 1–4 glikozīdu saitēm.

Ir trīs galvenās karagināna komerciālās klases:

Kapa kālija jonu klātbūtnē veido spēcīgus, stingrus želejas; tas reaģē ar piena olbaltumvielām. To galvenokārt iegūst no Kappaphycus alvarezii[3]. Kalcija jonu klātbūtnē Iota veido mīkstus želejas. To ražo galvenokārt no Eucheuma denticulatum.Lambda nesaželē, un to izmanto piena produktu biezināšanai. Visizplatītākais avots ir Gigartina no Dienvidamerikas. Galvenās atšķirības, kas ietekmē kappa, iota un lambda karagināna īpašības, ir esteru sulfāta grupu skaits un novietojums uz atkārtotām galaktozes vienībām. Augstāks estera sulfāta līmenis pazemina karagināna šķīdības temperatūru un rada zemākas stiprības želejas vai veicina gēla inhibīciju (lambda karagināns).

Daudzas sarkano aļģu sugas savā attīstības vēsturē ražo dažāda veida karaginānus. Piemēram, Gigartina ģints gametofītiskajā stadijā ražo galvenokārt kappa karaginānus, bet sporofītiskajā stadijā - lambda karaginānus. Skatiet sadaļu Paaudžu maiņa.

Visi šķīst karstā ūdenī, bet aukstā ūdenī šķīst tikai lambda forma (un pārējo divu nātrija sāļi).

Lietojot pārtikas produktos, karaginānam ir ES piedeva E-numurs E407 vai E407a, ja tas ir "apstrādātas eucheuma jūraszāles", un to parasti izmanto kā emulgatoru.

Dažās Skotijas daļās (kur skotu gēlu valodā tas ir pazīstams kā (An) Cairgean) un Īrijā (izmantotā šķirne ir Chondrus Crispus, kas īru gēlu valodā pazīstama kā carraigín [mazais klints], fiadháin [savvaļas priekšmeti], clúimhín cait [kaķa dvesma] , mathair un duilisg [jūras aļģu māte], ceann donn [sarkangalva]), tas ir pazīstams kā Carrageen Moss, to uzvāra pienā un izkāš, pirms pievieno cukuru un citus aromatizētājus, piemēram, vaniļu, kanēli, brendiju vai viskiju. Galaprodukts ir sava veida želeja, kas līdzīga pannakotai, tapiokai vai blanmangei.

Jota karaginānu kombinējot ar nātrija stearoillaktilātu (SSL), tiek radīts sinerģisks efekts, kas ļauj stabilizēt un emulģēt, kas nav iegūts ar cita veida karaginānu (kappa/lambda) vai citiem emulgatoriem (mono un diglicerīdiem utt.). SSL apvienojumā ar iota karaginānu spēj radīt emulsijas gan karstos, gan aukstos apstākļos, izmantojot augu vai dzīvnieku taukus.

Amerikas Savienotajās Valstīs karagināns ir sastāvdaļa sojas pienā, ko pārdod ar zīmolu Whole Foods.